Kemiaa keittiössä

Keittiö on myös kemian luokka. Aloittelevakin kokki – tai kemisti – pystyy loihtimaan sokerimolekyyleistä satoja erilaisia aromikkaita, tuoksuvia yhdisteitä yksinkertaisesti kuumentamalla. Osa näistä sokerien karamellisoitumisreaktioissa syntyneistä hajoamistuotteista voi tosin maistua karvailta tai happamilta. Karamellisoitumisen hallinta onkin taitolaji. Liian pitkään kuumennettaessa jäljelle voi jäädä pelkkä hiili ja palaneen käry.

SOKERIEN RUSKETTUMISREAKTIOT

Osa karamellisoitumisreaktioiden tuotteista polymeroituu värillisiksi yhdisteiksi. Ammattikokki voi puhua karamellisoitumisesta, mutta tarkoittaa usein sokerin ja proteiinien tai aminohappojen välistä ruskettumisreaktiota eli Maillardin reaktiota. Elintarvikkeissa nämä molemmat ruskettumisreaktiot, karamellisoituminen ja Maillardin reaktio, etenevät samanaikaisesti. Proteiinit saavat sokerin ruskettumaan herkemmin ja muodostuvien aromikkaiden yhdisteiden kirjo on laajempi. Leivän, pullan tai lihan paistovärin ja suklaan aromin syntyyn tarvitaan sekä sokeria että aminotyppeä.

Kokeile sokerien ruskettumisreaktioita

Sokerien ruskettumisreaktioita voi testata sokerien vesiliuoksilla. Olethan varovainen käsitellessäsi kuumia sokeriliuoksia.

1. Laita varrelliseen kasariin 2 rkl kidesokeria ja 4 rkl vettä. Kuumenna puulastalla sekoittaen levyn ollessa täydellä teholla.

Mitä tapahtuu?

Ensin sokerikiteet liukenevat veteen. Sokeriliuos alkaa kiehua vasta yli 100 asteen lämpötilassa. Kiehumisen jatkuessa haihtuu vettä, sokeriliuos konsentroituu ja kiehumispiste kohoaa edelleen. Liuos kuohuu ja muuttuu vähitellen kellertäväksi massaksi, jossa on miellyttävä aromi. Nosta kattila pois liedeltä ja sammuta levy.

2. Kaada sokerimassa varovasti ohuesti ruokaöljyllä sivellylle leivinpaperille ja anna sen jäähtyä. Täytä kasari kuumalla vedellä ja harjaa hetken kuluttua astianpesuharjalla puhtaaksi.

3. Toista kohdat 1–2, mutta jatka kuumentamista, kunnes liuos on selvästi ruskea. Havaitset pistävän hajuisia haihtuvia hajoamistuotteita. Olet tutustunut karamellisoitumisreaktioon.

4. Ota sokerin avuksi maidon proteiinien sisältämä typpi. Käytä veden sijaan maitoa. Lisää 1 tl rasvaa maidon pohjaanpalamisen estämiseksi. Etene kohdan 1 mukaan, mutta sekoita voimakkaasti koko ajan ja erityisesti, kun huomaat paikallista ruskettumista. Nosta kattila pois liedeltä ja sekoita tasaisen väriseksi. Olet tutustunut Maillardin reaktioon.

5. Halutessasi voit kokeilla ruskettumisreaktioissa tavallisen sokerin lisäksi myös fruktoosia.

Huomiot sokerien ruskettumisreatioista

Lasimainen sakkaroosi

Huomaat, miten erilaisia sokereita sakkaroosi ja fruktoosi ovat. Karamellisoitunut sakkaroosi jähmettyi lasimaiseksi, amorfiseksi kovaksi massaksi. Sama ilmiö tapahtuu pipareille heti paiston jälkeen. (Monissa toimintaelokuvissa särkyneet ikkunaruudutkin ovat todellisuudessa amorfista sokeria!)

Taivuteltava fruktoosi

Fruktoosi on sakkaroosia reaktiivisempi eikä se kovettunut karamellisoituessaan, vaan jäi tahmeaksi taivuteltavaksi massaksi. Tahmeus selittyy fruktoosin hygroskooppisuudesta eli kyvystä imeä ympäristöstään vettä. Tästä ominaisuudesta on hyötyä hiivaleivonnassa. Hiiva hajottaa tavallisen sokerin fruktoosiksi ja glukoosiksi ja suosii glukoosia energialähteenään. Fruktoosia jää valmiiseen pullaan tai sämpylään parantamaan tuoreena säilymistä. Fruktoosista syntyi helpommin väriä ja aromia kuin tavallisesta sokerista. Leivonnassa fruktoosi voi ruskettua turhankin paljon, ellei uunin lämpötilaa alenneta.

Uudenvuoden sokeri

Sokeri on monipuolinen raaka-aine keittiössä. Tuttujen käyttökohteiden lisäksi siitä on iloa myös mm. uutenavuotena.

Sokerikiteet tai lasimainen sokeri liukenee helposti suussa, mutta sokeri sulaa vasta yli 180 °C:ssa. Tinan sulamispiste on noin 230 °C.

Voit myös valaa sokeria uutena vuonna. Käsittele sulanutta sokerimassaa yhtä varovaisesti kuin tinaa! Tämä ”tina” on ympäristöystävällistä. Maistaakin sitä voi, mutta muista pestä hampaat maistamisen jälkeen.

Uudenvuoden sokeri -ohje

  1. Kuumenna ½ dl sokeria varrellisessa kasarissa puulastalla sekoittaen. Ota kattila pois liedeltä, kun sokeri on saanut hieman väriä. Tasoita loput sokeripaakut tasaiseksi massaksi.
  2. Kaada kuuma massa nopeasti kylmään veteen ja nosta ”sokeritina” nopeasti reikäkauhalla lautaselle.
  3. Kaada kattila täyteen kuumaa vettä ja puhdista hetken kuluttua astianpesuharjalla.