Sokerin tehtävät
Sokeri tunnetaan parhaiten makeasta maustaan. Leivonnassa, säilönnässä ja ruoanvalmistuksessa sokerilla on myös muita ruoan makuun, rakenteeseen, ulkonäköön ja säilyvyyteen vaikuttavia ominaisuuksia. Itse asiassa sokeri olisi elintarvikkeiden valmistusaine jo ilman makeaa makuakin.
Oheiseen taulukkoon on koottu yhteenveto monista sokerin hyödyllisistä ominaisuuksista.
| Pullat Leivät |
Kakut Kääretortut |
Hillot Marmel. |
Jäätelö Sorbetti |
Jälkiruoat -kastikkeet |
Vihannekset Liharuoat |
|
| Liukenee helposti veteen |
x | x | x | x | x | x |
| Hiivan ravintoa | x | |||||
| Ruskettuu kuumennettaessa | x | x | x | x | ||
| Maun ja aromin muodostaja kuumentaessa |
x | x | x | x | ||
| Sitoo vettä, estää homeiden toimintaa |
x | |||||
| Sitoo vettä, tuote säilyy kostean tuoreena |
x | |||||
| Muodostaa hyytelöitä pektiinin avulla | x | |||||
| Suojaa C-vitamiinia | x | |||||
| Suojaa väriä | x | x | ||||
| Laskee veden jäätymispistettä | x | |||||
| Hidastaa tärkkelyksen liisteröitymistä | x | x | ||||
| Rakenteen muodostaja/ vaikuttaa rakenteeseen |
x | x | x | x | x | |
| Maun ja aromin korostaja | x | x | x | x | x | x |
| Makeuttaja | x | x | x | x | x | x |
| Antaa energiaa | x | x | x | x | x | x |