Leivonta

Sokeri on leivonnan moniottelija, ei pelkästään makeuttaja. Kuohkean kakun, hyvin nousseen tuoreen pullan tai sämpylän selitys on sokerissa – ajatellaanpa sitten makua, aromia, väriä, rakennetta tai säilyvyyttä tuoreen tuntuisena.

Sokerilla on leivonnassa monta tehtävää Pulla- tai sämpylätaikinoissa hiiva sananmukaisesti käyttää sokeria ravinnokseen. Sokerista syntyy silloin hiilidioksidia, joka kohottaa taikinan. Hiivakäyminen jatkuu vielä uunissa, kunnes hiivasolut kuolevat noin 60 °C:ssa ja uuninousu loppuu. Mutta sokerin tarina hiivaleivonnassa jatkuu.

Paiston loppuvaiheessa pullan tai sämpylän kuori on kovettunut ja sen sisältämät proteiinit ja sokerit reagoivat keskenään. Leivonnainen saa paistovärin. Samassa Maillardin reaktiossa syntyy myös herkullinen tuoksu ja aromi.

Kun kakkutaikinoita tehtäessä sokeria vatkataan rasvan tai kananmunien kanssa, taikinaan pidättyy ilmaa. Uunissa ilmakuplat lämpölaajenevat. Kakku kohoaa. Jokaista ilmakuplaa ympäröi ohut proteiini- ja tärkkelyskalvo. Sokeri antaa kakkutaikinalle aikaa kohota viivästyttämällä tärkkelyksen liisteröitymistä ja proteiinien denaturoitumista eli hetkeä, jolloin juokseva taikina jähmettyy kiinteäksi kakuksi.

Sokeri sitoo ympäristöstään vettä. Näin sokeri parantaa vaikkapa sämpylän säilyvyyttä kostean mehukkaana. Maukas, kevyt ja huokoinen, kauniisti ruskettunut sämpylä on ravitseva ja herkullinen energialähde, hyvä esimerkki hiivan ja sokerin yhteistyöstä. Osan taikinaan lisätystä sokerista kulutti hiiva eikä suotta!

SOKERI ANTAA MUUTAKIN KUIN MAKEUTTA

Leipä- ja pullataikinassa sokeri ja siirappi antavat ravintoa hiivalle. Lisäksi ne antavat leivonnaisille kauniin värin, ja niiden avulla syntyy tyypillinen vastaleivotun leivän tuoksu.

MAILLARDIN REAKTIO

Sokerin ja proteiinien tai aminohappojen välistä ruskettumisreaktiota kutsutaan Maillardin reaktioksi. Se on saanut nimensä ranskalaisen kemistin Louis-Camille Maillardin (1878–1936) mukaan.

Reseptit: